网红餐饮品牌“太二酸菜鱼”前段时期又上了热搜广州服装店神秘顾客公司，这一次是因为品牌在抖音开启的第一场直播。

10月26日，太二由于“遭民众点评下架”的话题冲上热搜。同日，太二酸菜鱼母公司九毛九董事长管宏毅在一又友圈发文内涵好意思团：“昨天，太二在抖音进行第一场直播。今天，民众点评因为技术原因搜不到太二了。”

在抖音首场直播中，太二直播间共上架了包括95元的2东说念主份酸菜鱼套餐、69元抵100元券等在内的25个商品。开播当日，太二酸菜鱼官方发布战报暗意，抖音首秀GMV告捷突破1亿元。

太二与民众点评的“妥协”在10月28日速即收场。是日，两边在微博发布联接声明称，近日有媒体报说念在民众点评搜索“太二”呈现片时很是。两边立即启动积极有用的交流和针对性快速排查。经初步判定，系由于两边在营销和技术接口上存在国法各异导致。咫尺，在民众点评上一经能深广搜索到“太二酸菜鱼”关系内容。

图源太二酸菜鱼官方微博

提及来，太二似乎一经有阵子不火了，痛自创艾的是网友们对其牌号菜酸菜鱼出自预制菜的笔伐口诛。但跟着抖音直播间的热卖，这个网红品牌又一次解释了：我方依然能打。

太二当初是靠什么走红的呢？预制菜和酸菜鱼的市集竞争花样怎样？太二又该如那边罚对于预制菜的质疑？

2天前，东方网·纵相新闻报道了上海米其林三星餐厅“Ultraviolet by Paul Pairet”（以下简称“UV”）被曝第三次使用过期近半年的酱油被行政处罚一事。今天，该餐厅依旧“稳坐”三星“宝座”。

然鹅，今天的这则新闻却告诉我们：米其林榜单可能就是个笑话？

1、似二非二

太二的雇主名叫管宏毅。老管也曾屡次提及过，他给太二起名的由头便源于我方“太二”。在太二的门店里，黑板白字写着：因为雇主太专心致志搞居品，稀里模糊忘开门，因此起名“太二”。

这么的打发颇有些大直若屈的意味。看似自贬，实则得志。这也十分顺应老管“似二非二”的东说念主设。

客不雅来说，太二能成为网红餐厅绝非未必，管宏毅的餐饮筹划理念相较同行更为超前。

管宏毅心中的餐饮逸想模子具备三大因素：一要厚味；二是居品不成多，多了就作念不好；三是表率化过程要高。

许多东说念主将太二酸菜鱼和暖锅作念对比，但内容上两者在筹划模式上有着不小的差距。传统暖锅店菜单上常常堆砌着普遍涮品SKU，而太二的菜单上，硬菜方面惟有酸菜鱼这一个品类，连口味也唯此独尊。

老管的SKU极简理念达到了极致：“我一直在念念考怎样作念一个SKU更少、表率化过程更高的模式。想来想去，终末合计最少的SKU那即是只一个居品，终末决定，那咱们就作念一说念居品。”

与此同期，太二其他的菜品取舍也相对较少，寥寥数个SKU便组成了简明菜单上的全部。莫得过多取舍，年青东说念主当然也就莫得了取舍畏怯症。而预制菜的存在使得门客在短短几分钟内就能吃上鱼，也班师提高了翻台率。最小化的SKU数目也给了太二更高的采购便利度和存货效劳，将本钱进一步压降在低位。

其次，老管相等会玩梗。“不拼桌、不加座”“越过四东说念主就餐不招待”“对暗号赢免费小吃”“酸菜比鱼厚味”……在太二吃饭有着太多依次，却也靠着并立孤身一人反骨成绩了一众粉丝。

新零卖营业指摘摄

仙葩的就餐梗学反而栽种了年青东说念主热烈的猎奇热枕，厚味的饭铺千人一面，兴致兴致的灵魂万里挑一，在这少量上，老管可谓“热枕学行家”。

诚如九毛九集团副总裁赵媛媛所言：“厚味、排场和好玩，确乎亦然现代年青东说念主在餐饮消耗时的中枢需求。”

而更“可怕”的是，你以为“越过四东说念主就餐不招待”仅仅老管在玩梗吗？其实，这是提高坪效的技能。把柄普查数据，咫尺的平均家庭畛域为2.9东说念主，城市中一东说念主户占比18%、二东说念主户占比30%。换句话说，至多四东说念主成一桌便能遮掩中枢家庭的用餐需求。4东说念主以上“过大”的就餐单元多以约聚为主义，用餐时期会拉长，还容易摊薄客单价，对于单店坪效而言反倒成了一种包袱。

终末，在餐厅照顾模式上，管毅宏本质门店合资东说念主轨制，让集团总部和门店变成利益紧缚，让店长、伴计和总部一条心，职责恶果和品牌办事齐得到了保险。

说到这儿，假如你以为老管靠着这些套路就能一直顺风顺水，那昭着是低估了餐饮江湖的薄情。

二、江湖陡变

2020年1月登陆港交所的九毛九是太二酸菜鱼的母公司，九毛九亦然首家在港上市的“网红连锁餐厅”。

2023年上半年，太二酸菜鱼创造了21.88亿元的收入，同比增长47.3%，是母公司九毛九当之无愧的收入相沿。

太二为什么好像成为九毛九的主心骨？

一是得益于酸菜鱼这个品类委果是老小咸宜，南北口味的东说念主士也齐钟爱；而更为病笃的是，太二繁荣发展的那几年恰是预制菜站优势口的时期。

2019年，预制菜的市集畛域仅为2445亿元，在餐饮市集的占比仅有5.2%；三年之后的2022年，预制菜的市集畛域迅猛增长至4196亿元，在餐饮市集的占比已接近10%。

酸菜鱼厚味，制作却相等浅易，使其成为最恰手脚念成预制菜的品类之一。酸菜鱼好作念意味着作念鱼的低门槛，普遍涌入的同行们启动稀释太二的市集份额。近两年来，尤其是在疫情事后，神秘顾客教程太二的门店前一经难以见到大排长龙的表象。

财报上的数字也知晓出了太二的瓶颈。2022年太二举座收入同比下落5.69%，与此同期，太二的翻台率、同店销售增长率、店铺层面筹划利润齐出现了不同过程的下滑。其中，翻台率这一餐饮界病笃评判贪图一经邻接四年下降，太二消耗客流的昭着落潮是不争的事实。

太二在跨越，别东说念主也在奔突。在竞争日益尖锐化的大环境下，太二底本坚执的“就餐梗”被逐渐冲破，不遴荐4东说念主以上就餐依次随之作古，6东说念主桌启动出当今门店中。

而为了投合后疫情期间的平价消耗趋势，太二启动自降身价。咫尺，深圳的部分门店一经启动提供单东说念主份酸菜鱼套餐，太二的廉价战略正在缓缓蔓延中。

图源太二定约小步调

2022年，太二顾来宾均消耗从2021年的80元降为77元，到本年上半年，再次同比下落3.85%至75元。与此同期，太二不得不面临门客们对品牌的最大诟病——预制菜。“为什么要费钱来餐厅里吃预制菜？”成了门客们心中过不去的一说念坎。

三、死磕到底

在北京商报的探望中，除了太二除外，鱼你在一齐、峨眉酒家、渝是乎酸菜小鱼等酸菜鱼主题餐厅使用的均是“购买的冷冻巴沙鱼块或中央厨房配送的鱼片等”。

把柄太二关系论述炫耀，餐厅中的大部分菜品齐是通过集采的形式进行妥协的供应照顾，由中央厨房进行加工，而门店只需要进行加热等最浅易的烹调智商便可奉上餐桌。

把柄国海证券征引中国连锁筹划协会的数据，国内头部连锁餐饮企业预制菜的使用比例一经相等高，真功夫、吉野家、西贝、小南国等店的预制菜使用占比超80%。

不外，生来并立孤身一人反骨的太二服气，只消作念有品性的预制菜，品执照样能得回消耗者，不单在线下战场，更能卖爆线上。除了酸菜鱼自热锅外，酸菜牛肉面等单品的推出也班师表明了品牌将预制菜进行到底的信念。

当预制菜发展得热热闹闹之时，淘汰战也悄然而至，冰与火交汇之下，龙头享受着行业的红利，而尾部则不得不面临薄情的以强凌弱。

广州不雅星农业科技有限公司董事长舒锐禁受《不雅察者网》采访时暗意：“有好多行家在筹谋，3-5年之内，现存的中国预制菜企业应该会淘汰90%以上。预制菜在中国不缺品类，不缺产量，最缺的是品性、品牌和表率化。”

对于作念线上线下一体化的高端预制菜，太二充满信心。然而，就现阶段来看，太二仍然无法处罚消耗者教会的问题。

在大多数中国东说念主的固有见识里，民众依然风俗于“我方脱手，丰衣足食”的日常饮食。中国度庭每天花在厨房中的时期要远高于泰西日等地区的家庭。而大多数中国东说念主欢娱去餐厅消耗，也恰是看中了餐厅厨师的“本领”。甩掉，预制菜的横空出世致使让消耗者丧失了部分取舍权。

凡是去到的是连锁餐饮店，店家的确清一色地使用了预制菜。一方面，预制菜好像保证出品的一致性；另一方面，把柄《2021年中国连锁餐饮行业论述》，引入预制菜不错使东说念主力本钱缩小45%，终点于检朴了9%以上的本钱。与此同期，预制菜还能减少后厨面积，保证更快更多地出菜，提高翻台率。

为了提高效益，商家湮灭了个性、铁心了厨师，沦为机械化坐褥商。一言以蔽之，预制菜引颈厨房鼎新的大趋势一经不可逆。

但是在大势不可逆的前提下，绝大多数消耗者仍然想“吃个领会”。

90后代表欧欧说出了他的不雅点：“作为年青东说念主，我自己对于预制菜莫得那么抗争，但仅限于我方买预制菜纪念在家作念饭。假如我在餐厅费钱吃饭，甩掉吃到的是半制品，我是不肯意禁受的。另外，我认为消耗者应该有知情权，在就餐前需要被明确见告哪些菜品是预制菜，再取舍是否为其买单。是消耗者整顿预制菜，而不是让预制菜来整顿消耗者。”

相同钟爱好意思食的法国东说念主在这少量上给出了我方的作念法：最早在来岁，法国将出台法例，强制条目餐厅表明“预制菜”。

商家有权柄取舍作念不作念预制菜；消耗者当然也有权柄取舍吃不吃预制菜，这么才算得上自制。

太二在抖音打响了漂亮的直播第一战，但这并不暗意，今后的花样就此翻开了。太二想要将预制菜一条说念走到黑，所需要的无外乎三点。一是高质地发展，作念预制菜中的“高精尖”；二是需要出台更明确的依次，让消耗者和商家两边信息透明；三是要恭候时期和市集，让消耗者逐渐消化咱们一经步入“预制菜期间”这个事实。

在预制菜期间，太二和它的同行们可谓亦敌亦友，它们必须联袂作战为预制菜正名，又不得不在薄情的竞争中互相拼杀。